|京ICP备14027590号-282

食品化学考研真题大纲参考书目重点笔记复习资料

??《食品化学》考试大纲

一、 考试大纲的性质

食品化学是应用化学的理论和方法研究食品本质的科学,包括食品营养成分化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等,是食品科学与工程学科的专业基础课。为了帮助考生明确复习范围和有关要求,特制定该考试大纲。适用于报考北京林业大学食品加工与安全专业硕士研究生的考生。

二、 考试内容

第一章 绪论

食品化学的概念、研究内容;食品化学的发展历史;食品化学的研究方法;食品化学在食品工业中的作用。

第二章 水

水和冰的结构及物理特性;水与溶质间的相互作用;笼状水合物;食品中水的存在状态;水分活度的意义和计算;吸湿等温线的概念和意义;滞后现象;水分活度与食品的稳定性;冷冻对食品稳定性的影响;含水食品的水分转移;分子流动性对食品稳定性的影响等。

第三章 糖类

单糖的结构和性质;麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响;单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应;低聚糖的结构和性质;食品中常见的低聚糖;多糖的结构、性质及功能;淀粉的结构、糊化、老化及改性;果胶的结构和凝胶的形成等。

第四章 脂类

脂肪的结构和组成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性质;油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化;油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化;抗氧化剂;油脂在油炸条件下的化学变化;油脂的质量评价;油脂加工工艺等。

第五章 氨基酸、肽和蛋白质

氨基酸的一般结构及物理化学性质;肽的结构和性质;活性肽;蛋白质的结构及物理化学性质;蛋白质的变性及影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化;食品中的常见蛋白质等。

第六章 维生素和矿物质

脂溶性维生素的结构、性质及来源;水溶性维生素的结构、性质及来源;矿物质的分类、基本性质和作用;维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。

一般性了解内容: 酶、色素、呈味物质、呈香物质、食品添加剂等。

三 考试要求

考生应掌握食品的基本成分和营养价值;掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化;掌握水分在食品中的作用;掌握有关维生素、矿物质的基本知识;了解酶、食用色素、风味化学、各类食品添加剂的基本知识等。并能应用这些理论分析解决食品加工中出现的问题。

四 试卷结构

基本概念与理论内容占60-70%,应用性与开拓性内容占30-40%,总分150分。

五 考试方式及时间

考试方式为笔试, 时间为3小时。

六 主要参考书目

1.《食品化学》(第三版),阚建全主编,中国农业大学出版社,2016

2. 《食品化学》(第二版),江波,杨瑞金主编,中国轻工业出版社,2020

3.《食品化学》(第五版),Srinivasan Damodaran,Kirk L. Parkin著,江波等译,中国轻工业出版社,2020

返回搜狐,查看更多

发表评论

|京ICP备18012533号-223