??《食品化学》考试大纲

一、 考试大纲的性质

食品化学是应用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括食品营养成分化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定该考试大纲。适用于报考北京林业大学食品加工与安全专业硕士研究生的考生。

二、 考试内容

第一章 绪论

食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。

第二章 水

水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。

第三章 糖类

单糖的结构和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及功能；淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等。

第四章 脂类

脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下的化学变化；油脂的质量评价；油脂加工工艺等。

第五章 氨基酸、肽和蛋白质

氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；活性肽；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质等。

第六章 维生素和矿物质

脂溶性维生素的结构、性质及来源；水溶性维生素的结构、性质及来源；矿物质的分类、基本性质和作用；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。

一般性了解内容： 酶、色素、呈味物质、呈香物质、食品添加剂等。

三 考试要求

考生应掌握食品的基本成分和营养价值；掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化；掌握水分在食品中的作用；掌握有关维生素、矿物质的基本知识；了解酶、食用色素、风味化学、各类食品添加剂的基本知识等。并能应用这些理论分析解决食品加工中出现的问题。

四 试卷结构

基本概念与理论内容占60-70%，应用性与开拓性内容占30-40%，总分150分。

五 考试方式及时间

考试方式为笔试, 时间为3小时。

六 主要参考书目

1．《食品化学》（第三版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2016

2. 《食品化学》（第二版），江波，杨瑞金主编，中国轻工业出版社，2020

3．《食品化学》（第五版），Srinivasan Damodaran，Kirk L. Parkin著，江波等译，中国轻工业出版社，2020

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