1、华中农业大学二 oo 一年食物化学硕士研讨生入学考试一、名词说明（共10分，每题1分）1 .滞后效应选用回吸的办法制造的msi和按解吸的办法制造的msi并不彼此堆叠的现 r :r nmwwfajur n n t, .，./=一-nwjvm 一 zh1 hn h ra ， h knf=kkh r h ，.，/uvmww

2、kr-ivww.5 .定向酯交流当酯交流反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为 定向酯交流。6 .蛋白质的二级规划多肽链膏架部.分氨基酸残基有规则的周期性空间摆放.,.即肽链.中部分肽段骨. 架构成的构象.。常见的二级.机构有量.螺旋,8折叠.、.3转角等.。7 .维生素原正本没有维生素活性但在体内能改动为维生素的物质称为维生素原.，胡要一卜 素就是维生素a原。8 .生物可使用性指食物稚癯种养分

3、成分经肠部吸收后在体内的使用率，._包括吸收空、转化成.活性方法的比例，在代谢中发扬的功用。9 .助色团有些基团的吸收波段在紫外区，不可以能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。10 .沙氏ah/b生甜团学说风味单位（flavor unit）是由共价联系的氢键键合质子和方位间隔质子大约3?的电负性轨迹发生的联系q化合物分子中有相邻的电负性原壬是发生甜味的有必要条件。其间一个原子还有必要具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜 ,. ,.- – – -. *." – – 4- = " " – – -, – . =,-&gt

4、; "v .- – – -. ,.-> _ -.- – – -.- – -.- – – 4- .- = – -.&lt

5、;- ,< = – -. 味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为ah或b。二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品开始冰点几度时，以 浓缩 效应为主，化学反应速度jm也，在正常冷冻贮藏温度（-18c）时，以低温 效应为主,化学反应速度 相2.0状糊精是由工个d-葡萄糖以-1, 4昔键首尾相接构成的 上匕复原性低 聚糖，环外侧摆放着许多 羟基基团,具有 亲水性,环孔穴内壁呈 疏水 性，故它具有保色，保香，乳化等特性。3 .重复运用的油炸油质量降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低。4 .构成蛋白质的氨基酸一般有 一20一种，其间必需氨基酸有_8_种。

6、蛋白质是其二、三、四级规划发生改变5 .烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 有机酸致使菜叶变黄, 加碱 可使叶绿 素生成脱植基叶绿素而保绿，但会构成维生素 的丢掉。6 .炒花生发生的香气是由加热 反应所造成的。大蒜的气味是由酶花接作用 所造成的。三、判别题（共5分，每题1分）1 .水分活度越低，食物的平稳性越好。x2 .过氧化值是衡量油脂氧化程度的方针，过氧化值越低，阐明油脂氧化程度越低。3 .蛋白质食物经恰当热处置后，养分价值前进。v4 .纤维素不能被人体消化，故无养分价值。x5 .果蔬类食物富富含机酸，故为酸性食物。 x四.简答题（共15分，每题3分）1 .试从糖的规划阐明为何糖具有亲水性？并说明为何

7、很纯并结晶无缺的糖完全不吸湿？答:（1）因为这类化合物富含许多亲水性羟基，羟基靠氢键键合与水分子相 互作用。使糖及其聚合物发生溶剂化或许增溶，因而具有亲水性（2）结晶极好的糖完全不吸湿，因为它们的大有些氢键键合位点现已形 成了糖糖氢键。杂质可烦扰糖分子间的作用力，首要是阻止糖分子间构成氢键， 使糖的羟基更简略和周围的水分子发生氢键键合。2 .

一般化学反应的温度系数 q10仅为1-2,而蛋白质的变性温度系数可达 600, 为啥？据此阐明高温短时灭菌的原理。答:蛋白骤变性是指蛋白质构象的改动，即二级、三级、或四级规划的较大 改变，并不伴随一级规划的肽键开裂，而坚持二级、三级和四级规划平稳性的 各

8、种彼此作用的能量都很低。所以只需在小的温度规模的情况下就可以发生变 性。使用蛋白质的高系数，可选用高温短时灭菌，加热损坏食物中的有毒蛋白， 使之失掉生理活性。高温短时灭菌的原理:灭菌进程中，高温会使养分成分受 到必定程度损坏。灭菌活化能大大高于养分物质分化活化能，因而应尽量削减 灭菌时刻和温度。从微生物去世动力学方程可以看出，跟着温度的升高，微生 物的去世速率加速，而且比养分物质分化速率快许多。因而高温短时灭菌可达 到极好的灭菌作用，而养分物质损坏大大削减。这就是高温短时灭菌的理论基 础，实习证明，在能抵达完全灭菌的情况下，选用高温短时灭菌是有用的办法。3 .试述过氧化值并用化学方程式标明碘量

9、法测过氧化值的原理。答:过氧化值是指1kg油脂所含rooh的毫摩尔数，pov用于衡量油脂氧 化前期的氧化程度。碘量法测定过氧化值:rooh+2ki – roh+k2oi2+2nas2o32nai+na2s4o64 .试述苹果、马铃薯去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？答:酶促褐变的机理:苹果、马铃薯中富含酚类物质，在无缺的细胞中作为呼 吸传递物质，在酚-酶之间坚持这动态平衡，当苹果，马铃薯去皮后，细胞被损坏， 氧就许多侵入，构成酶的构成和复原之间的不平衡，所以发生了酶的堆集，酿 再进一步氧化聚合构成褐色色素。（2）酶促褐变的抑制:a）热处置:使多酚氧化酶失活b）酸处置:ph低于4时，多酚氧化酶的活力大大

10、降低c）加酚酶抑制剂:so2及na2so3d）驱除或阻隔氧气e）加酚酶底物类似物（竞赛抑制造用）5 .米，面精制后，对食物养分价值的影响如何？为啥？答:（1）谷物类食物因加工精度不一样，蛋白质含量不一样，胚乳中蛋白质含量 低于胚。胚中蛋白质首要是球蛋白或清蛋白，生物效价高，胚乳中首要是醇溶 蛋白和谷蛋白，谷物类精制后，款及胚除去，致使蛋白质丢掉及蛋白质生物效 价降低。（2）粮食精制后，灰分削减，矿藏质的量削减，有的矿藏质在加工后含量 前进，可所以因为与加工设备，包装材料等触摸而致使的，有的矿藏质经加工 后，其生物有用性前进，如面粉经发酵后，zn的使用率前进30-50%。食物在加工磨细后可前进难溶

11、元素的生物有用性，如fe（3）米，面等精制后，会构成维生素许多丢掉，因为维生素分布在谷胚和谷粒 的糊粉层，精制研磨时被除去了。五、论说题（10分）一种含油脂12%的甜点，在250c和相对湿度68%的环境中抵达平稳时，试 核算这种食物的aw;若在350c下保存一个月，试就其平稳性加以谈论。（aw的温度系数为0.005/0c)(提示:应全部思考食物中各种养分素的平稳性)答:aw 1 = erh/100=68/100=0.68k=0.005/0 c, aw2= k(5) aw1 核算得:aw2=0.73各种养分素的平稳性:(1)对淀粉老化的影响:高水分下，甜点可以易老化(2)对脂肪氧化的影响:aw为

12、0.68时，甜点中油脂氧化速度较快；aw抵达0.73,甜点中水分含量添加，稀释了氧化催化剂，使油脂氧化的速度减慢。(3)对蛋白骤变性的影响:aw添加会加速蛋白质的氧化作用，损坏坚持蛋 白质高档规划的副键，致使蛋白骤变性。对非酶褐变的影响:aw: 0.68-0.73,非酶褐变跟着aw的添加而加速。华中农业大学二 oo二年食物化学硕士研讨生入学考试一、名词说明（共20分，每题2分）1 .体相水就是指没有被非水物质化合联系的水2 .麦拉德反应又称玻氨反应，即玻基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因为 麦拉德反应的产品是棕色缩合物，所以该反应又称为褐变反应”，又因为这种褐变反应不是由酶致使的，

13、所以归于非酶褐变。3 .必需脂肪酸（偏重一例）人体本身不能组成有必要由食物供给的脂.肪酸称为必需脂肪酸,如亚.油酸和纥亚麻酸4 .固体脂肪指数（sfi）使用固态脂肪受热熔化时体积胀大，咱们将选用胀大计测定胀大值，称为固 体脂肪指数，即在必定温度下固液混合物中固液比值。5 .蛋白质的等电点蛋白质分子上的正负电荷相等时的.ph值称为蛋白质的等电点,一处.于等电点. 的蛋白质易于凝集堆积，溶解度最低，持水性最差。6 .强化添加一种或多种养分素，使其变成一种优良的养分从来历，所添加的养分素 可跨越食物华夏有的含量，甚至该食物中所没有的。7 .必需元素（偏重2例）是坚持机体正常生理功用所必需的元素，短少时

14、会致使疾病，必需元素分常8 .光谱红移.当有机化合物的规划发生改变时其吸收的最大吸收峰波长或方位向长波长.方向移动，这种表象变成红移。9 .气味的阈值人的嗅觉器官能感遭到某种气味的最低浓度。10 .回味（风味回复）风味回复是豆油和其他含油酸脂所特有的，这种异味又称为豆腥味。二、填空题（共20分，每空0.5分）1 .食物一旦失水，无法 完全复水,因为 滞后效应。2 .结冰对食物保藏晦气的首要影响有体积胀大效应 和 浓缩效应。3 .糖类化合物参加的非酶褐变反应包括麦拉德反应和 strecker反应 ,两种反应都可以发生 类黑精前体物质。4 .高甲氧基（酯化度）果胶构成凝胶时，加糖的作用是脱水一加盐

15、的作用是电 中和；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖构成凝胶的机理是多价金属离子的交联作用。5 .脂肪具有二_种首要的同质多晶变体，其间l型变体最平稳，型变体含量高，有利于前进油脂的塑性。植物油经 氢化 后，可制得人工奶油。6 .脂肪氧化的机理可分为 主动氧化、 注敏氧化和酶脂氧化 。天然色素叶绿素是 光敏化剂、可将三重态氧改动成单.重本氧。7 .高温短时灭菌的根据是蛋白质的变性反应具有较高 的温度系数（q10即温度升高100c反应速度前进的倍数），因为 坚持蛋白质二、三、四级规划稳 定性的各种彼此作用能量很低8 .蛋白质具有气泡功用，要使泡沫平稳需求界面张力小、丰体液相黏度大及 吸附蛋白膜健壮并有

16、弹性 。参加脂类将 削弱 发泡功能。9 .维生素c降解的途径可分为 催化氧化、非催化,化 和 非氧件降解 。 生果罐头中维生素c的丢掉比蔬菜罐头 少。10 .矿藏质的生物可使用率与元素的存在方法（价态，溶解性等）有关。铁的生 物可使用率方法是fe2+ 。菠菜煮豆腐钙的吸收是 晦气 的.因为 植酸和草酸与钙离子牛成不溶件钙盐。补钙的一起要弥补维生素 d 。11 .苹果剥皮后褐变归于 酶促 褐变.焙烤面包发生的褐变归于 非酶 褐变。肉存放时刻长后，肉色变褐是因为肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色高铁肌红蛋白。12 .味精呈鲜成分是 l-谷氨酸钠 。焦糖化 反应可生成麦芽酚,麦芽酚是 风味增强剂

17、，具有增强增香增甜 作用。三、判别题（下列说法正确的则打 m不正确的则打x,并写出正确说法。共20 分，每题0.51.5分）1 .常压烘干法（1050c）能完全出去联系水。x2 .影响食物平稳性的水首要是水分吸附等温线 m区的水。v3 .工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。x4 .直链淀粉构成的糊比支链淀粉糊平稳。x5 .抗氧化剂的用量与含油食物的平稳性成正比。46 .油脂氢化后，熔点降低。x7 .蛋白质一般合适于平稳 o/w型乳浊液。v8 .蛋白骤变性是因为一级规划发生了改变。x9 .硫胺素在酸性介质中平稳。土10 .必需氨基酸摄入量越多越好。x11 .胡萝卜素中-胡萝卜素的生物效价最高。x1

18、2 .食物的风味是由单种化合物构成的。x13 .纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化使用。x14 .猪油经无规酯交流后，可作起酥油15 .刚宰杀的牛肉很新鲜，当即食用最佳。 x16 .麦拉德反应发生风味物质的途径归于酶直接作用。x四、简答题（共20分，每题4分）1.为啥常在-180c温度下冷冻贮藏食物？鱼、蔬菜冷冻保藏会致使啥成果？为啥？答:（1） a、在-18c温度以下冷冻贮藏食物时，以低温效应为主，能抑制几乎一切的微生物的生长，然后避免食物糜烂蜕变b、一起低温抑制了大大都酶的活性，降低了化学反应速率。（2）鱼冷冻时，肌球蛋白非常不平稳，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉 变硬，风味

19、变差，蔬菜冷冻贮藏会使蔬菜内部的组织规划损坏，养分丢掉，维 生素丢掉，叶绿素丢掉。（3） a、浓缩效应:使化学反应速度加速（低于样品开始冰点几度时） b、胀大效应:冰晶胀大时对细胞发生揉捏，会促进食物组织崩裂2 .简述斯特克累尔（strecker）降解反应有风味物质（毗嗪衍生物）发生，并可 致使罐头食物发生胀罐（可用化学方程式标明）l-维氨酸与2, 上二.酮的斯特克需尔降解反应3 .简述生育酚及（3胡萝卜素的抗氧化机理。答:（1）生育酚的抗氧化活性机理:简略:生育酚是优良的氢供体，可铲除原有的游离基，一起本身生成比 较平稳的游离基中心产品。具体:生育酚同一切的酚类抗氧化剂相同，是经过竞赛反应而

20、起作用: roo?+rh-rooh+r?,生育酚（th2）按下列方法与过氧安适基反应: roo?+th2-rooh +th? , %-生育酚安适基相对较平稳，因为它的未成 对电子对错定域的，构成在能量上有利的共振规划（v）,因而远不如过氧自 由基生动，使-生育酚变成一种有用的抗氧化剂。（2）,胡萝卜素的抗氧化机理具体:富含许多双键的 小胡萝卜素是最有用的1o2淬灭剂，其作用机理 是激起态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态（类胡萝卜素）变为激起态（3类胡萝卜素），然后者可直接放出能量回复到基态。1o2+1类胡萝卜素-3。2+3类胡萝卜素3类胡萝卜素-1类胡萝卜素此外，,胡萝卜

21、素还可以使光敏化剂回复到基态。1类胡萝卜素+3sen*-3类胡萝卜素+1sen4 .简述油脂（主动）氧化与光敏氧化有何差异？何者损害更大？答:（1）差异:（1）反应进程（机理）不一样主动氧化是安适基（游离基）进程，而光敏氧化是构成六元环过渡态进程主动氧化中参加反应的氧是三线态氧（3。2）,而光敏氧化中参加反应的氧是单线态氧（1。2）（2）反应产品（rooh）品种和数目不一样主动氧化生成的rooh与-亚甲基数有关，品种数为:2x亚甲基数光敏氧化生成的rooh与双键数有关，品种数为2x键数eg.亚油酸 主动氧化:2种产品；光敏氧化:4种产品5 .小麦面粉为啥能构成面团？面粉种添加澳酸盐有何作用？答:

22、（1）小麦中面筋蛋白含量高（80%）,且面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋 白比例合适（1:1）,具有粘性和弹性，醇溶蛋白分子内存在二硫键，赋予面团以 延伸性、胀大性、易活动性；谷蛋白分子内和分子间二硫键共存，赋予面团以 强度、弹性、耐性和粘结性。（2）澳酸盐是一种氧化剂，硫醇基在澳酸盐存鄙人温文氧化，可促进二硫 键构成，前进面筋蛋白质的粘弹性。五.论说题（共20分，每题10分）1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧协作用， 肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理 是啥？有何利害？以脯氨酸为例，用化学方程式标明其有害反应。答:（1）氧协作用为肌红蛋白和分子氧之间以配位键联系构成氧合肌红蛋白的进程，而亚铁原子不

23、被氧化；氧化反应为肌红蛋白氧化(fe2蹴变为fe3+)构成 高铁肌红蛋白(mmb )的进程。(2)硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下:】首要在酸性条件和复原性细菌作用下构成亚硝酸。x1细曲复原作用kt g 巾cnawo 3nan。1 4 2h2u+ 2hh +nano 2 hnq 22 .no构成亚硝酸是一个非常不平稳的化合物，脏制进程 中在复原性物质作用下构成.(1)歧化反应. 复原物雁3hno 2hno 3 + 2no + hzo(2 )抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐复原作用2hno,+c,hso6- 2no+h,o+c.h.o,413 n u0 o(3)肉中复原性物质作用3 .n0 -肌

24、红蛋白的构成适合条件(b no + mbno met mb一氧化氮肌红蛋白一氧化氤高铁肌红蛋白适合条件(2) no met mbno mb一氧化氤肌红蛋白(3) no-mb4热+烟熏 一 闪上血色原(fe*+) 一氧化氮亚铁血色原(平稳粉红包)mno 2的作用:(1)发色(2)抑菌(3)发生腌肉制品特有的风味。但过量运用平安性不好，在食物中致使亚硝胺生成；肉色变绿。2.一含水分10%的加糖全脂奶粉，用通明塑料袋包装，若在夏天(35oc)下储存一个月，试详尽谈论其平稳性，若要延伸该奶粉的储存期，应采纳哪些办法？ 答:各种养分素的平稳性:(1) .脂肪氧化:含水分10%, 35c, a

25、w较高，温度较高，脂肪易发生主动氧化；用通明塑料袋包装，脂肪易发生光敏氧化，氧化速度更快；(2)核黄素分化:奶粉中核黄素在光照下改动为光黄素和光色素，并发生安适基，使牛奶中的蛋aa在日光和核黄素一起作用下分化发生硫化物和丙烯醛， 然后发生不适合的味道，称为 日光臭味”。(3)蛋白骤变性:水分10%, 35oc下保存，会加速蛋白质的氧化作用，破 坏坚持蛋白质高档规划的副键，致使蛋白骤变性；一起透光保存，光的辐射作 用会致使蛋白质构象发生改动。(4)糖类发生非酶褐变:水分10% , 35oc下保存，加速非酶褐变的发生。 延伸该奶粉的储存期的办法:降低奶粉中水分含量；密封避光保存；在低温下保存；华中

26、农业大学二 oo三年食物化学硕士研讨生入学考试一、名词说明（共30分，每题3分）1、联系水一般是指存在于溶质或其他非水组分邻近的与溶质分子之间经过化学键联系的那有些水。2、生富糖甘是由富醇衍生物的羟基和d-葡萄糖缩合构成的糖甘，生富糖甘物质可水解生 成高毒性的氢象监然后对人体构成损害生富糖甘（水解）-d-葡萄糖+苯甲醛+氢富酸3、strecker 降解在二玻基化合物存鄙人，氨基酸可发生脱竣、脱氨作用，变成少一碳的醛，氨基则转移到二碟基化合物上。4、1o2淬灭剂（举一例）单线态氧易与同属单线态的双键作用，改动成三仙台氧，所以富含许多双键的类胡要上素是较好的i2oa理衣剂8县体如壬:,.一.1o2

27、+双键化合物逐个3o2基态类胡萝卜素+单线态氧-激起态类胡萝卜素+基态氧激起态类胡要上素=基态类胡萝上素一5、肽键一个氨基酸竣基与另一个氨基酸的氨基脱水缩合而构成的酰胺键称为肽键6、acid v alue在游离脂-中和1g油脂中游离脂肪酸所需的koh毫克数。该方针可衡量油脂 肪酸的含量，也反应了油脂质量的好坏，新鲜油脂酸价低7、酸性食物（举一例）富含s-pjcl等韭金属元.素较全的食物.一在体内代谢后被氧化成阴离壬酸.一 根.po.43飞.so4.2.、cl-等,故生理上称为酸性食物,如肉、鱼一,蛋，米等28、肌红蛋白的氧协作用肌红蛋白和分子态氧之间以配位键联系构成氧合肌红蛋白的进程，而亚铁不

28、 被氧化，这种作用被称为氧协作用。9、风味增强剂（举一例）能显着添加食物风味的物质，七本身不必定有风味，但经过对一切感官的影响，可以大大前进和改进食物的风味。如麦芽酚、乙基麦芽酚。10、酶促褐变是指植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下，被氧氧化成酶，酿再 进行非酶促反应生成褐色的色素。二、填空题（共30分，每空1分）1、乳脂富含许多 短链 链脂肪酸,对乳制品风味构成有奉献，牛奶是 o/w 型的乳浊液，起乳化作用的是 酪蛋白。凝乳酶作用于 酪白蛋可出产奶酪。2、水分吸着等温线 iii区的水恰当于体相水,体相水包括 安适水 和 截留 也。将食物中的水坚持在 联系水 规模内,食物的平稳性最高。

29、研讨食物稳 定性时，mm与aw是互补的。3、奶粉储存时发生褐变归于 非酶褐变,降低奶粉的 aw可避免褐变。赖氨酸 与甘氨酸比较， 赖氨酸 更易发生褐变,因为 碱性氨基酸易褐变。乳在冰 淇淋顶用量遭到捆绑是因为 乳 糖易结晶分出。4、类胡萝卜素是由 异戊二烯基单位构成的,因为其规划中富含许多 _w,可淬灭1o2 ,故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是6胡萝卜素。5、蛋白质具有起泡才能，要使泡沫平稳需求 界面张力小、丰体液相粘度大、 吸附蛋白膜健壮并有弹性 。参加糖可使泡沫 平稳、参加盐有利于泡沫 一 威，参加脂类将 降低 发泡功能。6、食用肉的最佳期是 倡直后期，因为此时肌肉肉质 持水性回

30、升，在组织 蛋白酶的作用下，可发生 水溶性肽、水溶性氨基酸 等 甘旨 物质。三、判别题（下列说法正确的则打 m不正确的则打x,并写出正确说法。共30 分，每题13分）1、水吸热比冰快，放热比冰慢。2、美拉德反应和srtecker降解反应同属非酶褐变反应。v3、油脂无异味时阐明油脂没有氧化。x4、新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时刻后再食用。v5、过渡金属离子可催化抗环血酸的厌氧降解。x6、估量冷冻单调最佳条件时，用 mm方针比用aw更有用。v7、含甲氧基30%的果胶，酯化度前进有利于构成凝胶。x8、油脂氢化后稠度降低。x9、食鱼及食牛肉是越新鲜越好。 x10、食物成分的疏水性增强，苦味降低。x1

31、1、肉储存时发生褐变时酶促褐变致使的。x12、面粉发酵后，锌的使用率前进。 v四、简答题（共30分，每题5分）；说明下列表象:1、巧克力储存时起白霜。答:不恰当的调温或在高温下储存，都会使巧克力的33v型结晶改动为熔点较高的&3vi型，成果致使巧克力表面起霜，即表面堆积小的脂肪结晶，使 外观呈白色或灰色。巧克力起霜与 伊3v型变成33vi型有关。2、色拉油的货架期一般比粗油长。答:未精粹的粗油脂中富含数量不一样的、可发生不良风味或晦气于保藏的物 质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产品，尤 其是游离脂肪很简略被氧化致使粗油蜕变，所以货架期短。而色拉油一般选用 优质

32、油料先加工成毛油再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序变成 制品，几乎没有杂质，所以不简略变坏，货架期长。3、新式低聚糖可作糖尿患者的甜味剂。答:低聚果糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解，发热量低（仅为4 .5千卡/克），它很少转化为脂肪，不会使人发胖，不易使血糖升高，可供糖尿 患者食用作为甜味剂。4、肉制品中添加聚磷酸盐答:(1)可添加肉的持水性:磷酸盐呈碱性，使 ph违背pi,则持水性前进(2)避免脂肪酸败:磷酸盐易与多价金属阳离子螯合，可将脂肪氧化的催 化剂m2+,抵达避免和推迟脂肪氧化，避免肉类糜烂，坚持色泽的意图，以延伸 食物的货架期。5、蛋黄蛋白的起泡才能不如蛋清蛋白。

33、答:(1)起泡才能一般跟着液相中蛋白质浓度的添加而增大，直到某一最大值。 蛋黄中蛋白质含量约为16%,远小于蛋清。(2)脂类对蛋白质的起泡和泡沫的平稳性都晦气，蛋黄中脂类(卵磷脂) 的含量大，蛋清中的脂类很少。综上所述，蛋黄蛋白起泡才能不如蛋清蛋白。 6、苹果、梨剥皮后褐变；香瓜、柑橘则否则。答:苹果、梨剥皮后变褐归于酶促褐变，酶促褐变的条件是有必要一起具有酚 类底物、氧和多酚氧化酶，三者缺一不可以，苹果、梨中富含多酚氧化酶，故易 发生酶促褐变，而香瓜、柑橘中不富含多酚氧化酶，不能发生酶促褐变。五、论说题(共30分，每题10分)1、新鲜鱼冷冻保藏会致使啥成果？试用热力学常识加以分析；新鲜蔬菜冷冻

34、 保藏会致使啥成果？为啥？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何 做？答:(1)鱼蛋白结缔组织少，纤维短，故肉质较嫩，可是鱼蛋白易变性、分化。 冷冻保藏时，肌动球蛋白非常不平稳，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉变 硬，风味变差。(2)以疏水作用力联系的蛋白质在冷冻作用下易变性，因为疏水彼此作用是 吸热的，低温削弱了疏水彼此作用，所以蛋白质易变性。(3)蔬菜冷冻贮藏会使叶绿素和维生素丢掉。因为冷冻贮藏会使细胞因胀大 而彼此揉捏破碎，冻结后叶绿素和维生素会随水溶出。(4)因为蛋白质在pi时溶解度最低，所认为了使猪肉脱水后能较好地复水应使猪肉的ph值远离pi,然后前进蛋白质的溶解度，使持水性添加，猪

35、肉复水。2、牛奶富含脂肪，却可构成平稳的乳浊液，且加热至100c时不凝集，试从其成分构成、规划加以分析。 为啥牛奶中的钙易吸收？牛奶长时刻露出在空 气中及露出在日光下，风味别离会有何改变？是何化学反应致使的？答:(1)牛奶为o/w型乳状液，因为在牛奶中富含磷脂、酪蛋白等天然乳化剂， 加上添加的乳化剂，在涣散相(脂肪)表面构成维护膜(磷脂膜，酪蛋白膜)， 这样就能阻挡涣散相(脂肪)的小液滴彼此凝集，使构成的比照平稳的乳浊 液。(2)牛奶中富含丰厚的酪蛋白，酪蛋白在酶的作用下发生酪蛋白肽，肽与 钙生成生物使用率高的酪蛋白肽的钙盐，在小肠下部中性、弱碱性环境中溶 解度杰出，故牛奶中地钙易吸收。(3

36、)牛奶中核黄素在光照下改动为光黄素和光色素 ，并发生安适基，使牛奶 中的蛋aa在日光和核黄素一起作用下分化发生硫化物和丙烯醛，然后发生 不适合的味道，称为日光臭味”。3、试从规划上说明为啥支链淀粉比直链淀粉易糊化？为啥淀粉改性后不易 老化？米饭、馒头放置在冰箱中为啥会回生，其本质是啥？便利面的生 产应留心啥？答:(1)糊化本质是微观规划从有序改动成无序的进程。 直链淀粉是1-4键连 接而成的线型聚合物；而支链淀粉是一种非常大的、支化度很高的大分子，葡 萄糖经过-(1 – 4)糖昔键联接构成主链，支链经过 -(1 -6)糖昔链与主链联接。 支链淀粉比直链淀粉无序程度高，所以更易老化。另

37、外，直链淀粉是直线规划，可构成细密的结晶，水相化相对难.(2)淀粉的老化其本质是微观规划从无序改动成有序。淀粉改性后其不对 称性加强，再变回有序状况相对变难，因而淀粉改性后有抗老化作用。(3)其本质是淀粉的老化。回生是经过糊化作用一度变成的型淀粉(熟淀粉），在存放进程中再变成b型淀粉（生淀粉）的表象。淀粉的回生可视为糊 化作用的回转，可是回生不可以能使淀粉完全恢复成生淀粉b型的规划状况。淀粉回生的一般规则:1）含水量为30%60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不 易回生。2）回生的适合温度为24c （所以米饭、馒头放置在冰箱中会回生）， 高于60 c或低于-20 c不会发生回生表象。3

38、）偏酸（ph4以下）或偏碱的条件下，易发生回生表象。（4）便利面出产首要是要避免淀粉老化，可将糊化后的 -淀粉，在80c以 下的高温灵敏除去水分（水分含量最佳在 10%以下）或冷至0c以下灵敏脱水。 这样淀粉分子已不可以能移动和彼此接近，变成固定的 a -淀粉。华中农业大学二oo四年食物化学硕士研讨生入学考试一、名词说明(共30分，每题3分)1、滞后效应msi并不彼此堆叠的表象称为滞后表象。2、非酶褐变(举一例)非酶褐变是指不需要经过酶的催化而发生的一类褐变。如麦拉德反应、焦糖 化反应等。非酶褐变，是果蔬产品在贮藏中发生的首要褐变反应。3、淀粉糊化淀粉粒在恰当温度下，在水中溶胀，割裂，构成均匀的

39、糊状溶液的进程被称 为糊化。其本质是微观规划从有序改动成无序。4、pov (peroxidation value )1公斤油脂虫所含.,rooh.,的毫摩笈数%.eov宜用壬衡量油脂氧化前期的氧.化程度。5、同质多晶是化学构成相同而晶体规划不一样的一类化合物，但熔化后生成相同的液相。6、essential amino acids(举一例)人体必不可以少，而机体内又不能组成的，有必要从食行中弥补的氨基酸，称必 需氨基酸必需氨基酸共有8种工.赖氨slclys )色氨酸(trp)二苯丙氨酸一 (phek蛋氨酸(met) .、.苏氨酸.(yhr).、.异亮氨酸.(ile)、亮氨酸.(leu).、

40、.缴氨酸(val).7、蛋白质的等电点蛋白质分壬上的正负电荷相等时(挣.电荷为零)的ph 一值称为蛋白质的等电点 处于等电点的蛋白质易于凝集堆积，溶解度最低，持水性最差。8、维生素原一期要上正本没有维生素活性但在体内能改动为维生素的物质称为维生素原9、肌红蛋白的氧协作用为肌红蛋白和分子氧之间以配位键联系构成氧合肌红蛋白的进程，而亚铁原 子不祗氧化.，.这种作用被称为氢协作用.10、气味的阈值人的嗅觉器官能感遭到某种气味的最低浓度。风味评价中阈值的测定很重要。二、填空题（共30分，每空1分）1、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的和氢键给体。因而水分子间的 氢键受体

41、比nh 3和hf大得多。2、冷冻保藏食物使用的是 低温 效应.结冰致使的 浓缩 效应和 体积胀大 效应对食物保藏是晦气的。3、高甲氧基果胶构成凝胶时，加糖的作用是 脱水,加酸的作用是 电中和 : 低甲氧基果胶构成凝胶的机理是 金属离子的交联作用 。4、表面活性剂作乳化剂是因为它是具有乳化性，可 减小水、油相的界面张力，使乳浊剂平稳。牛奶构成的是_o/w_型的乳浊剂。5、重复运用的油炸油粘度添加一,发烟点 降低,酸价樨高，碘值降低，泡沫量添加 。6、蛋白质食物经适度加热可使蛋白骤变性，变性将致使 二、二、四 级规划改变，蛋白质规划变得舒展无序，有利于消化酶作用，养分价值前进 。过度加热则使蛋白质

42、的 一 级规划发牛改变、养分价值 降低 。7、食物发生酶促褐变需求酚类物质、o2 、多酚氧仰酶三者共存。8、面粉精制去款及胚后雉生素、矿藏质丢掉。所以， 不宜长时刻食精制 面。三、判别题（下列说法正确的则打 m不正确的则打x,并写出正确说法。共30 分，每题13分）1、aw越低，食物的平稳性越高。上 2、在阐明食物平稳性时，用 mm方针比用aw非常好。x3、纤维素不能被人体消化，故无养分价值。x4、淀粉改性后不易老化。寸5、油脂发生光敏氧化时，参加反应的是 3。2。x6、适协作起酥油和人工奶油的同质多晶体是 b型。二7、蛋黄比蛋清蛋白具有非常好的起跑才能。x8、冷冻加工不会构成蛋白骤变性。 x9、花

43、色(青)素的苯环上跟着 一och3数目增多，光谱发生红移。 v10、抗环血酸脱氢后，无维生素 c的生物活性。x11、煮绿叶蔬菜时不易加盖。 v12、肉发生香味与生果香气的构成均为麦拉德反应所造成的。x四、简答题(共30分，每题5分)；说明下列表象或说法:1、食物中最不平稳的水抉择了食物的平稳性。答:区间iii规模内添加的水是食物中联系最不可靠和最简略活动的水(分 子状况)，一般称之为体相水，这有些水蒸腾给根柢上与纯水相同，既可以结冰 也可以作为溶剂，而且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。尽管等温线区别为三个区间，但还不能精确的断定区间的分鸿沟，而且除化 合水外，等温线每一个区间内和区间之间的水

44、都能发生交流。另外向单调物质 中添加水尽管可以略微改动正本所含水的性质，即基质的溶胀和溶解进程。但 是当等温线的区间ii添加水时，区间i水的性质几乎坚持不变，相同在区间iii 内添加水，区间ii水的性质也几乎坚持不变。然后可以阐明，食物中联系的最 不可靠的那有些水对食物的平稳性起偏重要的作用。2、功用性低聚糖具有保健作用。答:(1)不被口腔酶液分化，有抗制齿作用(2)低甜度，低热量，难以被人体消化，食用后根柢不添加血糖，具有胰岛素非依靠性，是糖尿患者优良的甜味剂(3)双歧杆菌的增殖作用，并抑制肠内有害菌集体的繁衍，降低肠道内的毒性，前进机体免疫力(4) ph降低，发生b族维生素(5)改进脂类，

45、避免便秘3、植物油经氢化后可做人工奶油。答:植物油还有不饱满脂肪酸较多，不平稳且为液体状况，经有些氢化生成 乳化型可塑性脂肪，用于加工人工奶油、起酥油。因为氢化后将不饱满脂肪酸 双键与氢发生加成反应，变成平稳的油脂，而且可以使液体油脂改动成更合适 于特别用处的半固体脂肪或可塑性脂肪，例如起酥油和人工奶油，而且还能提 高油脂的熔点与氧化平稳性，也改动了三酰甘油的稠度和结晶性。4、大豆蛋白经恰当的热处置后，可去掉某些霉素。答:豆科植物中的植物血球凝集素是一种能和多糖甘联系的热不平稳性蛋白 质，在膳食中能降低天然植物蛋白的养分价值，可所以因为凝集素与肠道刷状 缘细胞膜多糖甘构成复合物，使氨基酸的转移

46、和消化才能削弱，并对人和动物 发生毒性，因而也可以经过加热处置的办法使之变性和钝化，然后消除它们的 影响。5、生果罐头与蔬菜罐头比较，灭菌后后者的维生素丢掉更大。答:因为生果中富含有机酸，对 vc有维护作用，且生果罐头灭菌温度比蔬 菜罐头低是因为生果中富含有机酸，弱酸会加速蛋白骤变性。6、参加ca(oh) 2可为蔬菜护绿。答:因为在酸和热的作用下，蔬菜中的叶绿素易发生脱镁反应，生成脱镁叶 绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食物的绿色显着向橄榄绿到褐色改动，ph值是抉择脱镁反应速度的一个重要要素，因而加碱前进蔬菜的ph是一种有用的护绿办法，ca (oh) 2即可前进ph值，又可以有必定的保脆作用。

47、五、论说题(共30分，每题10分)1、试述油脂主动氧化的机理；及生育酚、,胡萝卜素的抗氧化机理。答:油脂主动氧化是活化的含烯底物(如不饱满油脂)与基态氧发生的游离基 反应包括链引发、链传递和链中止3个期间.链引发(诱导期):rh引发剂r- h (1)链增殖:r + 3o2 – roo-(2)roo- + rh – rooh + r (3)链中止:r + r f r-r(4)r + roo- roor(5)roo- + roo roor +。2(6)生育酚、,胡萝卜素的抗氧化机理:同2002简.32、试述为啥在食物加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响 要素有哪些？偏重出使用及抑制

48、麦拉德褐变的实例各一例。答:(1)麦拉德褐变反应又称玻氨反应，即指碟基与氨基经缩合、聚合反应生成类 黑色素的反应.因为几乎一切的食物均富含玻基(来历于糖或油脂氧化酸败发生 的醛和酮)和氨基(来历于蛋白质)，因而都可以发生玻氨反应，故在食物加工和贮 藏中由麦拉德褐变致使食物颜色加深的表象比照广泛 .(2)麦拉德褐变反应的影响要素谈基化合物的品种及含量:a、五碳糖 六碳糖b、单糖,双糖c、复原糖含量与褐变成正比氨基酸及其它含氨物品种:a、含s-s, s-h不易褐变b、有呻噪，苯环易褐变c、碱性氨基酸易褐变(如赖、精、组 aa )d、氨基在&位或在结尾者，比温度:升温易褐变水分:褐变需要必定

49、水分ph值:ph49规模内，跟着ph上升，褐变上升 当ph<4时，褐变反应程度较纤细ph在7.89.2规模内，褐变较严峻金属离子:fe和cu推进褐变，fe3+比fe2+更有用亚硫酸盐:抑制麦拉德反应氧(直接要素):氧能推进褐变ca处置抑制maillard反应(3)使用maillard反应:如焙烤面包发生的金黄色，烤肉所发生的棕赤色， 熏干发生的棕褐色，松花皮蛋蛋清的茶褐色，酿造食物中如啤酒的黄褐色，酱油和 陈醋的褐黑色等.抑制maillard反应:1)蔬菜干制品密封，袋子里放上高效单调剂使其坚持低水分然后抑制maillard反应。如 $。2等2)马铃薯淀粉加工中，加ca(oh)避免褐变，

50、产品白度大大前进。3、牛奶富含脂肪，却可构成平稳的乳浊液，且加热至100c时不凝集，试从其成分构成、规划加以分析。为啥牛奶中的钙易吸收？牛奶长时刻露出在空 气中及露出在日光下，风味别离会有何改变？是何化学反应致使的？答:同2003论2华中农业大学二 oo五年食物化学硕士研讨生入学考试一、名词说明（共30分，每题3分）1、体相水就是没有被非水物质化合联系的水2、疏水彼此作用当水与非极性基团触摸时，为削减水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进 行缔合，这种作用变成疏水彼此作用。3、淀粉老化淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长时刻放置，会变成不通明甚至发生堆积的现 象，被称为淀粉的老化。其本质是微观结

51、构从无序改动成有序。4、maillard reaction又称玻氨反应，即玻基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因为麦拉德反应的产品是棕色缩合物，所以该反应又称为褐变反应”，又因为这种褐变反应不是由酶致使的，所以归于非酶褐变。5、脂肪光敏氧化是不饱满双键与单线态氧直接发生氧化反应。基态氧+光？单线态氧.单线态氧+丕饱满酸.一二过氧化氢一6、固体脂肪指数（sfi）使用固态脂肪受热熔化时体积胀大，咱们将选用胀大计测定胀大值，称为固体脂 肪指数，即在必定温度下固液混合物中固液比的值。7、蛋白质的一级规划是指蛋白质的构成单位氨基酸经过共价键即肽键连接而构成的线性序列。一级规划抉择着

52、蛋白质分子的形状。8、盐析作用盐析表象是指一般蛋白质在高浓度盐溶液中溶解度降低，故向其溶液中参加中性a . =- a – -(一=. e –

53、c- – – – =- r- a 1盐至必定浓度时，蛋白质即自溶液中堆积分出。9、必需元素是坚持机体正常生理功用所必需的元素，短少时会致使疾病，必需元素分常量元 素和微量元素两类。常量元素如钙磷、镁、氯、硫等，微量元素如铁、锌、铜、硒、碘。10、发色团在紫处或可见光区.(200-800nm.).具有吸收峰.的基团称为发色团,.发色团均具有.双键二、填空题(共30分，每空1分)1、食物中的水可分为 联系水 和 安适水，水分吸附等温线 田区的水恰当于 安适 水，它对食物平稳性的影响最 上。食物脱水后 无法 完全复水、因为存在 胀大 效应。2、直链淀粉以 ed-葡萄糖 为根柢糖单位,经过 6-1,4

54、-糖背键 联接而成的多糖化 合物，分子形状首要为螺旋状，糊化后螺旋链打开、直链淀粉比支链淀粉 不易糊化。3、果胶的规划由均匀区和毛发区构成，均匀区是由d-毗喃半乳糖醉酸_以a-1,4昔键联接而成的长链，毛发区首要含%-l-鼠李糖醛酸,按酯化度程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。4、天然脂肪存在同质多晶表象，几种常见的同质多晶体按平稳性添加的次序是xl5、脂肪的主动氧化是典型的安适基链反应机理，包括链 引发、链增值 和链 终 上三步，脂肪氧化的初产品是 氢过氧化物 。6、平稳蛋白质想象的作用力有 静电作用力、氢键、范德华力、共价键和 疏水相 互作用。7、抗环血酸发生 降解反应生成脱氧抗环血酸.

55、该反应为可逆反应，而脱氢抗环 血酸水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，会 降低 维生素c的活性。8、苹果剥皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是多酚氧化酶 等.底物是 酚类化合物，将剥皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为 除氧。三、判别题（下列说法正确的则打 m不正确的则打x,并写出正确说法。共30分, 每题13分）1、在冰点温度以上，aw是试样成分和温度的函数。 v2、高脂食物脱水，使其aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。x3、果糖是酮糖，故归于非复原糖。x4、高甲氧基果胶构成凝胶的机理是凭仗于高价金属离子的交联作用。x5、过氧化值（pov）是衡量油脂水解程度的方针。 x6、牛奶是油包水型的

56、乳浊液。*7、蛋白质水解后常发生苦味，苦味是由水解物 肽的相对分子质量和肽的均匀疏 水性抉择的。v8、温度升高，蛋白质的溶解度增大。x9、抗环血酸溶液在碱性条件下平稳性前进。 士10、牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的 ph条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收11、幻术甘在碱性条件下开环生成查耳酮型，颜色变深。x12、牛屠宰后，当即食用风味好。 x四、说明下列表象或说法（共 30分，每题5分）1、水分含量高的蔬菜不宜在-18 c冰箱内保存。答:冷冻贮藏时联系水发生体积胀大效应会使细胞因胀大而彼此揉捏破碎，损坏 蔬菜内部的组织规划，冻结后叶绿素和维生素会随水溶出，构成叶绿素和

57、维生素的 丢掉。2、面包放入-4c冰箱中存放后，发生回生口感。答:淀粉回生的一般规则为:1）含水量为30%-50%时易回生，含水量小于10%, 或大于65%时不易回生；2）回生的适合温度为2-4度，高于60度或低于-20度不会 发生回生表象；3）偏酸（ph4以下）或偏碱的条件下，易发生回生表象。因而面包 放入-4度冰箱中存放后易回生。3、油脂食物变哈喇味后，过氧化值（pov）反而有所降低。答:氧化前期各种途径发生的氢过氧化物均不平稳，可裂解发生许多分化产品， 分化发生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不开心的气味即哈喇味，致使油脂酸 败，因为氢过氧化物被裂解了，所以过氧化值反而有所降低。4、蔬菜

58、在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。答:（1）因为水浸泡致使水溶性维生素的丢掉，假定先切后洗，组织被损坏，水 溶性维生素的丢掉会更大，所以在烹调加工中宜先洗后切。（2）因为叶绿素在碱性条件下对热平稳，而在ph=3时很不平稳，蔬菜在加热时， ph会降低一个单位，可使蔬菜中的有机酸开释，假定不加盖，可使有机酸蒸腾，不 使体系ph值降低，然后使叶绿素相对平稳，坚持绿色， 若加盖会致使叶菜变黄，故 烹饪时易不加盖。5、面粉发酵后，锌的使用率前进答:谷物类食物中的zn与植酸联系，降低zn的使用率，酵母菌具有较多的活 性植酸酶，面粉发酵后，植酸可削减15-20%, zn的溶解度添加2-3倍，使用

59、率前进 30-50%。6、胡萝卜素中 ,胡萝卜素生物效价最佳。答:因为全反式规划的活性是最高的，,胡萝卜素为对立称规划，一分子的小胡 萝卜素可改动成两分子 va, va是全反式规划，其生物效价最高，而 -胡萝卜素为 不完全对称，故胡萝卜素中 ,胡萝卜素的生物效价最高。五、论说题（共30分，每题10分）1、某工厂在夏天然生成产奶粉时因俄然停电，来电后工人发现材料奶变酸，为了削减丢掉，工人便向材料奶中参加了必定量的碱中和，成果单调所得奶粉颜色为黄色。试用食物化学理论分析缘由。如何避免出产奶粉时发生褐变？答:（1） a、因为停电后奶粉温度升高，脂类发生了主动氧化发生酸所造成的；b、酸牛乳中乳酸菌许多繁衍，产

60、生乳酸等许多有机酸（2）向材料奶中参加碱中和，单调后奶粉为黄色，这是因为主动氧化产品醛类 和醇类，在稀碱的作用下，发生分子间的缩合反应，出产既富含羟基，又富含醛基 的缩合产品，使其发生黄色（3）避免出产奶粉时发生褐变:1）在低温下出产；2）将水分含量降低很低3）加酸降低ph值；4）在出产中避免金属离子的混入5）参加恰当的亚硫酸盐抑制麦拉德反应；6）在低氧环境中放置7）参加ca盐处置抑制美拉德反应2、油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何损害 ？如何抑制食物中的油脂发生氧化 反应？答:(1)油脂氧化的机理 有三种:主动氧化、光敏氧化和酶促氧化主动氧化是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链

61、引发、链传递和链中止三个期间光敏氧化是不饱满双键与单线态氧在光敏化剂的作用下直接发生的氧化反应，构成的是六元环过渡态，然后双键位移构成反式构型的氢过氧化物酶促反应是脂肪在酶参加下所发生的反应，包括两类，一类为脂肪氧化没专注性 的作用于具有1,4顺、顺-戊二烯规划的多不饱满脂肪酸，另一类为酮型糜烂，是由 某些微生物繁衍时所发生酶的作用致使的，多发生在饱满脂肪酸的-和&碳位之间， 也称,氧化反应(2)过氧化脂质的损害:a)致使机体损害b)致使食物的外观、质地、养分质量及风味变劣，会发生致骤变的物质过氧化脂质几乎能和食物中任何成分反应，使食物质量降低rooh几乎可与人体一切分子或细胞反应，破

62、坏dna和细胞规划脂质在常温及高温下氧化均有有害物质发生(3)抑制食物中油脂氧化的办法低氧，低温环境中放置坚持恰当的水分含量，水分活度在 0.33处氧化速率最低油脂与空气触摸的表面积与油脂氧化速率呈正比，故可以选用真空或充氮包装及试用低透气性材料包装一些具有适合氧化复原电位的二价或多价过度金属是有用的助氧化剂，能使氧 化速率加速，其间有些是来历于加工设备，所以在加工时应留心加工设备的选择 光和射线不只能促进氢过氧化物分化，还能引发游离基，所以油脂储存宜用遮 光容器 参加抗氧化剂（推迟和减慢油脂氧化）3、试述蛋白质的变性作用及其影响要素，举例阐明变性作用在食物加工中的使用。答:（1）蛋白质的变性是指因为外界要素的作用，使天然蛋白