相较于其他年份的考研真题，2021年考研真题愈加剧要。它或许标明晰专业常识和考研的新意向。 考研修改为我们带来了2021年暨南大学食物化学考研真题，一同看看吧。
一、名词说明(每题2.5分，共10分)

1、氨基酸等电点

2、淀粉的老化

3、乳化剂

4、胶凝作用

二、 选择题(1-6题，多选，每题2分;7-24题，单选，每题1分，共30分)

1、联系水的作用力有( )。

a.配位键 b.氢键 c.有些离子键 d.毛细管力

2、坚持蛋白质三级规划的化学键为( )。

a. 肽键 b. 二硫键 c. 氢键 d. 疏水键

3、高于冰点时，影响水分活度aw的要素有( )。

a.食物的分量 b.颜色 c.食物构成 d.温度

4、蛋白骤变性后( )。

a.溶解度降低 b. 粘度降低 c.失掉结晶才能 d.消化率

5、淀粉糊化后( )。

a.结晶规划被损坏 b.粘度降低 c.易于消化 d.粘度增大

6、下列元素归于必需微量元素的有( )。

a.钾 b.钠 c.铁 d.锌

7、一块蛋糕和一块饼干一起放在一个密闭容器中，一段时刻后饼干的水分含量( )。

a.不变 b.添加 c.降低 d.无法直接估计

8、下列氨基酸中不归于必需氨基酸的是( )。

a.蛋氨酸 b.半胱氨酸 c.缬氨酸 d 苯丙氨酸

9、坚持蛋白质二级规划的化学键为( )。

a.肽键 b.二硫键 c.氢键 d.疏水键

10、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pka1=2.18、 pka2=8.95、 pka3=10.53，则赖氨酸的等电点pi为( )。

a.5.57 b.6.36 c.9.74 d.10.53

11、下列脂肪酸中不归于有必要脂肪酸的是 ( )。

a.亚油酸 b.亚麻酸 c.肉豆蔻酸 d.花生四烯酸

12、油脂劣变前后，油脂的总质量的改变趋势为 ( )。

a.削减 b.增大 c.不变 d.先增大后减小

13、油脂的化学特征值中，( )的巨细可直接阐明油脂的新鲜度和质量好坏。

a.酸值 b.皂化值 c.碘值 d.二烯值

14、蔬菜维生素丢掉最小的加工是( )。

a.先洗后切 b.切后浸泡，再挤汁 c.沸水烫2分钟，挤汁

d.切后当即冲刷2分钟

15、人体短少 ( )，可致使使坏血病。

a.vb1 b.vc c.vp d.vd

16、致使生果和蔬菜中颜色改变有三种要害性的酶，但下列( )在外。

a.脂肪氧合酶 b.多酚氧化酶 c.叶绿素酶 d.果胶酯酶

17、有关β-淀粉酶的特性描绘，下列哪种说法不对( )。

a.它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键

b.它从淀粉分子的非复原性结尾水解α-1，4-糖苷键

c.它的作用产品是β-麦芽糖

d.它能被许多巯基试剂抑制

18、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的出产，它的作用是( )。

a.将果糖异构成葡萄糖 b.将半乳糖异构成葡萄糖

c.将葡萄糖异构作用糖 d.将甘露糖异构成葡萄糖

19、下列色素属多烯色素的是( )。

a.α-胡萝卜素 b.叶绿素 c.柠檬黄 d.胭脂红

20、既是水溶性，又是多酚类色素的是( )。

a.花青素、黄酮素 b.花青素、血红素

c.血红素、黄酮素 d.类胡萝卜素、黄酮素

21、为了绿色蔬菜的色泽平稳性，选用下列的( )处置可以改进加工蔬菜的色泽质量。

a.参加一些有机酸 b.参加一些锌离子

c.添加水分活度 d.乳酸菌发酵

22、味精是( )。

a.l-谷氨酸 b.d-谷氨酸 c.l-谷氨酸一钠 d. l-谷氨酸二钠

23、具有蒜臭气的是( )。

a. 丁酸 b. 二硫醚 c. 三甲胺 d. 六氢吡啶

24、ph值为( )时，蛋白质闪现的水协作用。

a.pi　 b.大于pi　 c.小于pi d.ph9～10

三、简答题(每题10分，共50分)

1、罗列常见的两种水解酶，并简述其使用。

2、简述蛋白质与食物中氧化剂的反应对食物发生的首要晦气影响。

3、简述蛋白凝胶构成

的进程及影响要素。

4、扼要阐明水分活度比水分含量能非常好反映食物平稳性的缘由。

5、简述食物热加工的优点。

四、论说题(任选3题，每题20分，共60分)

1、论说分子活动性、状况图与食物平稳性的联络。

2、论说非酶褐变对食质量量的影响。

3、论说脂类经过高温加热时的改变及对食物的影响。

4、论说蛋白质的功用性质与食物加工联络。

以上就是2021年暨南大学食物化学考研真题，藉此咱们可以看出暨南大学食物化学真题趋势。更多院校食物化学考研真题，持续更新中。