??近日，南昌大学食品学院食品营养与健康创新团队的余诚玮博士、邓泽元教授、罗婷教授在国际期刊LWT-Food Science and Technology发表了题为“The influence of microbial contamination on rice bran rancidity”的文章，本研究主要分离并鉴定了米糠来源的五种产脂肪酶的微生物，随后研究了微生物污染对米糠酸败的影响，结果表明微生物污染对米糠酸败有着不可忽视的加速作用。文章第一作者为南昌大学食品学院博士研究生余诚玮，通讯作者为邓泽元教授。

1. 简介

米糠是稻米加工的副产物，主要是由糊粉层、亚糊粉层、果皮、胚芽等组成，虽然重量仅占稻米总量的8%-10%，但是却含有多种可利用的必需营养素，如蛋白质、脂质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质等。米糠油被认为是米糠加工中最重要且最有价值的产物，含有合适的脂肪酸组成，富含维生素E、植物甾醇、谷维素、角鲨烯等生物活性成分。米糠油具有降胆固醇、降血脂、抗衰老、抗氧化、抗癌、降低患心血管疾病风险等功能，因而与橄榄油齐名，被西方国家誉为是“世界上最健康的油”之一。

尽管米糠油具有一系列的健康功效，但现如今超过90%的米糠都未得到充分、有价值的利用，只有不足10%的米糠被用于生产米糠油或者是其他高值化利用。目前的大多研究认为，造成米糠利用率极低的主要原因是米糠极易酸败，不易保存。米糠含有脂肪酶，在稻米中，脂肪酶和米糠油处于不同的部位，二者不发生催化反应，但在碾米之后，二者接触则造成了油脂快速水解产生大量的游离脂肪酸，使得米糠油的酸价上升极快，难以保存，从而利用率极低。但是米糠快速酸败的原因仅仅是因为其内在的脂肪酶吗？可能并不是。微生物是脂肪酶的重要来源，已有很多研究报道了各式各样产脂肪酶的微生物，其中一部分甚至现如今已被广泛应用于各行业中。米糠的含油率约为17%，通常在碾米之后被堆积在一起，这就使得堆积在一起的米糠成为了一个良好的培养基，利于可利用油脂的微生物大量繁殖。因此，我们合理推断一些微生物在米糠的快速酸败中也起到了不可忽视的加速作用。在本研究中，我们从米糠中分离纯化并通过16SrDNA鉴定得到了五种产脂肪酶的微生物，随后通过一系列的储藏观察实验去探究了微生物污染对米糠快速酸败的影响。

2. 实验结果

在本研究中，从米糠中分离筛选了5株菌株，经16SrDNA鉴定均为芽孢杆菌，并对其水解米糠油的能力进行了验证，均可以显著加速米糠油的酸败。随后在为期31天的储藏实验中，共设置了4个组别：空白组（CG）、紫外组（UG）、紫外未接种组（UUG）、紫外接种组（UIG），空白组即无处理组，紫外组即通过紫外辐照抑制了实验用米糠中的微生物总量，随后保藏于无菌环境，接种和未接种则表示是否在实验过程中接种了分离出的5种有加速酸败作用的菌株。结果表明，最终4组米糠中微生物总量比为CG：UG:UUG:UIG=6:1:10:200，紫外处理显著抑制了米糠中微生物污染，接种菌株后微生物的污染显著增加。UG组的油脂酸价从21.8±0.7mg/g上升到了94.3±0.3mg/g，而CG组的油脂酸价则从18.7±0.3mg/g上升到了112.4±1.0mg/g；此外，米糠接种分离所得的微生物之后米糠的酸败得到了明显的加速，在一个月的储藏中，CG、UG、UUG和UIG的酸价增幅约为8:6:9:15。结果证明了米糠脂肪酶仍是米糠酸败的主要原因，然而，微生物污染对米糠的酸败也有着不可忽视的加速作用（约25%）。因此，在今后的米糠加工和储藏过程中应当充分考虑抑制米糠中的微生物污染，以达到更长的储存期

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作者简介

邓泽元 教授

邓泽元，二级教授，博士生导师。现任南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副主任。享受国务院特殊津贴，赣鄱英才555工程人才、江西省新世纪百千万人才工程人选，江西省高校中青年学科带头人，首届江西省优秀硕士指导教师，江西省高等学校教学名师，获得教育部优秀中青年教师（支助），江西省主要学科学术与技术带头人，“食品科学”与“营养与食品卫生学”重点学科带头人。现任中国农学会微量元素与食物链分会副理事长，中国粮油学会营养分会副会长，中国营养学会营养转化医学分会副主任委员，江西省微量元素与健康研究会名誉理事长，江西省营养学会理事长；美国化学学会（ACS）会员、国际食品学会（IFT）会员，《食品科学》、《农产品加工学刊》、《食品安全质量检测学报》、《乳业科学与技术》、《南昌大学学报》（理科版）、J of Agri. Food Chem.和J of Food Biochem.编委，中国保健食品评审专家。

罗婷教授

罗婷，食品科学与营养博士，南昌大学特聘教授，营养方向学科带头人。博士期间，以第一作者的身份发表了SCI论文11 篇，其中5 篇在一区杂志发表。博士后期间在Science子刊Science Translational Medicine发表文章。自2019年起担任Journal of Food Biochemistry杂志的编委会成员，并且担任 Journal of Agricultural and Food Chemistry 、 Journal of Functional Foods 、 Food Hydrocolloids 等农业食品专业排名一区的杂志审稿人。

余诚玮 博士研究生

余诚玮， 2018级博士研究生。已获CSC留学基金委批准赴 新加坡国立大学 访学交流。参与科研基金4 项，参与发表论文15 篇， 其中第一作者7 篇， 曾获2015年盼盼食品杯创意烘焙大赛全国最佳创意奖。主要研究方向为粮油加工、油脂与人体健康、蛋白质的纯化与鉴定、功能性食品。

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