暨南大学2021年考研自出题大纲已发布，报考暨南大学的考生要细心看考研大纲。估计考研公共课大纲将于9月发布， 在线名师将及时为我们解读大纲，调查增改考点，更多2021考研英语大纲、考研政治大纲、考研数学大纲、考研专业课大纲解析重视【2021考研大纲解析直播课】，提前免费领《2021考研大纲改变比照手册》。下面是 在线考研频道为我们收拾的暨南大学2021考研食物化学大纲。
暨南大学2021考研大纲汇总
　　硕士研讨生入学共同考试
　　食物化学
　　考试大纲
　　一、查询方针
　　《食物化学》是报考暨南大学食物科学与工程专业(一级学科)硕士的考试类别之一。为协助考生清楚考试温习规模和有关需求，特拟定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研讨生的考生。
　　需求考生全部体系地掌控有关食物化学的根柢概念、原理以及食物成分在加工和贮藏进程中的化学改变;能关于食物质量的改变，分析有关食物化学方面的缘由，根柢晓得最前沿的食物化学的发展和打开趋势。
　　二、考试方法和试卷规划
　　1.试卷满分及考试时刻
　　本试卷满分为150分，考试时刻为150分钟。
　　2.答题方法
　　答题方法为闭卷、书面考试。

　　3.试卷内容规划
　　(1)根柢概念、根柢理论、根柢常识等方面100分
　　(2)使用理论和办法处置实践疑问和归纳常识使用题等方面50分
　　4.试卷题型规划
　　名词说明(4小题，10分)
　　填空题(30小题，30分)
　　简答题(5小题，50分)
　　归纳性答题(4小题选答3小题，60分)。
　　三、查询规模
　　水
　　掌控水和冰的规划和性质、食物中水的存在状况、水和溶质之间的彼此作用，食物中水的类型(安适水、联系水)、界说和特征、了解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食物平稳性，冻住对食物质量的影响。
　　碳水化合物
　　掌控氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的首要物理性质及其在加工进程中的化学改变;焦糖化反应的首要进程和使用;maillard反应的首要进程、使用和控制、maillard反应对食物平安的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的规划、性质及其在食物中的使用(功用特性);晓得功用性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
　　脂类
　　掌控交酯、酸值(酸价，av)、皂化值(sv)、碘值(iv)、过氧化值(pov)、硫代巴比妥酸值(tba)、羰基价、同质多晶表象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的规划、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪主动氧化机理及其影响要素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及使用，反式脂肪的构成及其损害。
　　蛋白质
　　掌控氨基酸的规划及物理化学性质，蛋白质的规划、坚持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响要素;蛋白质的功用性质;蛋白质在食物加工和贮藏进程中的物理、化学、养分改变及其对食物平安性的影响;首要食物蛋白的特性;晓得蛋白质的改性办法。
　　维生素和矿藏元素
　　掌控首要维生素(a、d、e、c、b族)的生理功用、加工办法对维生素的影响;矿藏质钙、铁、锌等的生理功用及食物要素对其生物有用性的影响;加工对矿藏质的影响。
　　酶
　　致使食物褐变的酶的品种、酶促褐变机理及控制;风味酶。
　　色素
　　掌控常见食物天然色素(吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等)的规划、理化性质、在食物加工贮藏中所发生的化学改变及对食物质量的影响;在食物中使用的常见天然色素;食用组成色素的优缺陷，我国答应运用的食用组成色素。
　　风味化学
　　掌控夏氏学说、根柢味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特征;常见植物性食物(含食用菌类)、动物性食物的呈味特征;掌控首要食物香气构成的机理和途径，常见香味增强剂在食物中的使用。
　　四、考题示例
　　一、名词说明(每题2.5分，共10分)
　　1. 吸湿等温曲线
　　2. 淀粉老化
　　3. 油脂烟点
　　4. 味觉相乘作用
　　二、填空题(每空1分，共30分)
　　1. 食物中的水分可分为 和 。
　　2. 改性纤维素 在常温下具有显着增稠作用。
　　3. 低于冰点时食物中水分活度取决于　　　 与食物组分无关。
　　4. 单糖的羰基被复原后的化合物称 ;其被氧化后的化合物称 。
　　5. 食物中的糖苷首要可分为3类，别离为 ;甘旨核苷酸归于 。
　　6. 三酰甘油酯的首要晶型为 、 和 。
　　7. 催化脂肪氧化的酶首要有 ，它一起可使 褪色。
　　8. 油脂脱胶首要是除去油脂中的 ，脱酸首要除去 。
　　9. 植物性食物中存在的、抑制矿藏质铁、钙、锌等吸收的首要成分有
　　和 。
　　10. 抑制蛋白质起泡性的食物成分首要有
　　和 。
　　11. 关于同一食物来历，胶原的分子量 明胶。
　　12. 来历于 的蛋白质称单细胞蛋白。
　　13. 肌肉蛋白质可分为 、 和 。
　　14. 植物蛋白质本身没有气味，但经过不一样加工处置睬发生腥味、肉香味等气味，它的这种功用性质称 。
　　15. 催化叶绿素脱植醇的酶叫 。
　　16. 色素本身可以没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体参加苏打后变色的首要缘由。
　　17. 我国答应运用的人工组成黄色素主有 ，
　　赤色素首要有 。
　　18. 柑橘类的首要苦味成分为 。
　　三、简答题(每题10分，共50分)
　　1. 简述水分活度的测定原理和使用。
　　2. 简述水溶性多糖的首要功用性质。
　　3. 简述膳食纤维的规划特征和保健功用。
　　4. 简述甜味剂的呈味机理。
　　5. 简述损坏维生素的首要加工要素。
　　四、论说题(任选3题，每题20分，共60分)
　　1. 概述油脂主动氧化的首要反应进程，如何控制油脂的主动氧化?
　　2. 概述影响花青素(幻术苷)平稳性的理化要素，出产中如何避免花青素对食物感官的不良影响?
　　3. 肉类热加工进程中香气发生的首要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类，概述肉香构成的机理(必要时写出反应进程)。
　　4. 写出多酚氧化酶催化的首要反应进程，如何避免果蔬褐变?

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